Sudaprimorando Idéias

 SOJA E SUAS FUNÇÕES

Ela é um prato cheio, principalmente para a saúde
das mulheres na idade fértil e na menopausa. E cada vez conquista
mais espaço por causa de suas qualidades. Cristina Nabuco
Um alimento milenar está roubando a cena no reino dos
hambúrgueres e das batatas fritas: os americanos se renderam à
soja. Não só vegetarianos, naturalistas e afins ou apreciadores das
culinárias chinesa e japonesa, que a utilizam em larga escala há
 5000 anos. Seus admiradores crescem na população em geral.
As vendas do leite de soja, segundo o respeitado The Wall Street
Journal, cresceram nos EUA 38% no intervalo de um ano. E, além
dos derivados tradicionais, como o leite e o queijo (tofu), já
existem, naquele país, hambúrguer, margarina e até mesmo sorvete de soja.
Tudo indica que não se trata apenas de mais um modismo. Estudos
publicados em periódicos científicos de renome têm mostrado que
a soja é um aliado da saúde, principalmente para a mulher. O
reconhecimento oficial veio na década passada com a descoberta
de compostos químicos similares ao hormônio feminino estrógeno:
as isoflavonas. Graças a elas, o grão foi incluído no rol dos
alimentos funcionais, aqueles que além de nutrientes oferecem
substâncias capazes de prevenir doenças, informa um dos
especialistas brasileiros no assunto, o professor titular de Cirurgia
Álvaro Carvalho Morais, da Escola de Medicina da Santa Casa de
Misericórdia de Vitória, ES.
Tudo de bom


Boa de mesa.
A presença de grande parte dos nutrientes necessários a uma dieta
equilibrada — carboidratos, gorduras, proteínas, fibras, minerais e
vitaminas — fazem dessa leguminosa um alimento quase completo.
Quase por ser deficiente em algumas vitaminas (A e D) e mineral
(sódio), embora forneça doses generosas de vitaminas do complexo
B, ferro, cobre, magnésio, manganês, fósforo, potássio, zinco e
cálcio (sobretudo no tofu).


Boa para o intestino.
As fibras da soja estimulam seu funcionamento, além de auxiliar no
controle do colesterol e na redução dos níveis de glicose no sangue
dos diabéticos.


Boa para o coração.
As gorduras predominantes no grão são as poliinsaturadas e as
monossaturadas, as melhores para evitar distúrbios cardíacos. Suas
proteínas também são um aliado do coração. "Elas abaixam o mau
colesterol (LDL) e os triglicérides e promovem um discreto aumento nas taxas do bom colesterol (HDL)", informa o
cardiologista e nutrólogo Carlos Daniel Magnoni, responsável pelo
Serviço de Terapia Nutricional do Hospital do Coração, em São Paulo. Em 1999, o órgão americano encarregado de controlar
alimentos e remédios, o FDA, divulgou um documento
reconhecendo que o consumo diário de 25 g de proteína da soja
contribui para a prevenção da doença coronariana.


Boa proteína.
"A soja é o único vegetal que contém uma proteína completa com
qualidade equivalente à considerada padrão-ouro, a albumina do
ovo", escreveu o Dr. Álvaro Morais num artigo publicado na
Revista Brasileira de Nutrição Clínica. Proteína completa é a que
fornece os nove aminoácidos essenciais à saúde, que não são
produzidos no organismo e têm que ser supridos pela alimentação.
Nisso, a leguminosa não deve nada à carne, ao leite e ao ovo.


Ótima para mulheres ♥
Há outra fração notável da soja: as isoflavonas, identificadas como
fitoestrógenos por ter uma estrutura semelhante ao hormônio
feminino. "Estudos sugerem a redução da ocorrência de doenças
crônicas como câncer, problemas coronarianos, osteoporose,
distúrbios renais e sinais da menopausa", diz o Dr. Álvaro Morais.
O alto consumo de soja por parte da população, aliás, é uma das explicações para a baixa incidência de câncer de mama e de útero
no Oriente — apenas de quatro a cinco em cada 100 000 mulheres
da Coréia morrem em decorrência de tumor nos seios, enquanto
nos Estados Unidos a taxa de mortalidade é de uma para cada 35.
Também há a diminuição de sintomas da menopausa entre
japonesas, chinesas e coreanas (25% em comparação aos 85% das
americanas). Essas vantagens desaparecem quando os orientais
trocam o país de origem pelos EUA e modificam seus hábitos alimentares.
Contudo, ainda é cedo para garantir que a soja previne tumores nos
seios. As pesquisas mostram dados conflitantes.
Não se sabe ainda se o uso de fitoestrógenos é 100% seguro para
quem apresenta histórico ou fator de risco importante para o câncer
de mama (mãe, tias ou irmãs que tiveram a doença). Dois trabalhos
verificaram que em vez de deter as células defeituosas, como já
havia ocorrido em investigações anteriores, a ingestão de
isoflavonas favoreceu a multiplicação delas.
Por outro lado, um estudo australiano publicado na revista inglesa
The Lancet registrou um menor índice de câncer dos seios entre as
mulheres com altas concentrações de fitoestrógenos na urina.
Um parêntese que favorece o homem: as isoflavonas da
leguminosa, como a genisteína e a daidzeína, parecem inclusive ter
ação contra o câncer de próstata, com a vantagem de não produzir
efeitos feminilizantes no sexo masculino.


Alívio na menopausa♥
Promissoras são as pesquisas mostrando que os fitoestrógenos
podem aliviar os sintomas decorrentes da falta de hormônios na
menopausa. O primeiro estudo clínico brasileiro a respeito foi
conduzido pelo ginecologista Kyung Koo Han, do Setor de Climatério da Universidade Federal de São Paulo. De oitenta
pacientes, metade consumiu 100 mg diários de isoflavonas na
forma de cápsulas por seis meses. Resultado: 85% tiveram melhora
das ondas de calor, dores de cabeça e insônia, além de redução no
colesterol e no peso. Fato comprovado? Novamente existe
polêmica: a eficácia dessas pílulas não foi confirmada por um
trabalho efetuado na famosa clínica Mayo, nos EUA.
Apesar disso, os ginecologistas demonstram entusiasmo com a
possibilidade de empregar a soja nessa fase. "Os fitoestrógenos são
bons para aliviar as ondas de calor", diz o Dr. Eliano Pellini, que
dirige o setor de Ginecologia Endócrina da Faculdade de Medicina
do ABC, em São Paulo. "Mas talvez não sejam tão potentes quanto
a terapia de reposição hormonal para prevenir os danos causados a
médio e longo prazo pela falta do estrógeno."
Embora existam grandes lacunas no conhecimento sobre os
fitoestrógenos, mulheres com antecedente familiar de osteoporose
e que apresentem contra-indicação para a terapia de reposição
hormonal já estão sendo incentivadas a consumi-los. Para as
demais, a hipótese de substituir o tratamento convencional da
menopausa pelas cápsulas de isoflavonas gera controvérsias.


Sinal vermelho
Doses altas de isoflavonas não são recomendadas. "Ingerir de 20 a
120 mg ao dia provavelmente é seguro", diz o Dr. Barry Goldin,
que pesquisa a soja na Escola de Medicina da Universidade Tufts,
nos EUA. "Ainda não sabemos os efeitos em longo prazo de doses
acima de 200 mg.
Essa quantidade é muito superior aos níveis de isoflavonas contidos
numa dieta típica japonesa, que variam de 40 a 100 mg diários."
É preciso cautela diante das cápsulas de genisteína também por
outra razão. "Rotuladas como produtos naturais, são vendidas sem
controle e consumidas sem alerta quanto aos riscos", diz o Dr.
Álvaro Morais, que desaconselha o uso de tais produtos sem
orientação médica.
Nada impede, porém, de enriquecer a alimentação com a
leguminosa. Uma porção de soja cozida (100 g), uma xícara de leite
de soja ou meia de tofu já exerce benefícios ao organismo. "Não há
a necessidade de mudanças radicais na dieta", conclui a Dra.

Jocelem Mastrodi Salgado, titular de Nutrição Humana e Alimentos
da Escola Superior de Agronomia Luiz de Queiroz, da USP.



Aviso às principiantes


O que impede você de consumir a soja é o sabor? Os truques
abaixo ajudarão a adaptar o alimento ao paladar brasileiro.


Grãos.
Deixe de molho por oito horas. Ou ponha os grãos numa panela de
água fervente. Deixe ferver por cinco minutos. Jogue fora a água
do molho ou da fervura, lave, adicione água e cozinhe come se
fosse feijão. A seguir, pegue uma concha da panela e bata no
liquidificador. Refogue com seus temperos preferidos esse creme e
o restante da soja. Sirva.


Tofu.
Queijo de soja, excelente fonte de cálcio. Ele absorve o sabor dos
ingredientes com os quais for preparado. Coloque pedaços de tofu
firme na sopa ou misture o tipo mais cremoso com queijo cottage
para obter uma pasta para sanduíche.


Leite de soja.
Em pó ou líquido, pode ser batido com frutas, acompanhar cereais
ou servir de ingrediente para panquecas, molhos e sobremesas.


Missô.
Pasta fermentada de soja, contém bactérias benéficas ao intestino.
Dissolva uma colher da pasta numa xícara de água quente, adicione
legumes, especiarias e prepare a sopa.


Tempeh.
Bolo de soja fermentada, rico em fibras. Corte em pedaços
pequenos e deixe de molho numa mistura de limão, vinho e alho
para enriquecer o sabor, depois grelhe ou jogue pedacinhos na
sopa.


Farinha de soja.
Nas receitas de tortas, pães e bolos, substitua 30% da farinha de
trigo pela de soja. Mais do que isso não é boa idéia porque a
ausência de glúten impede os pratos de crescer.


Outros.
O óleo mais consumido do Brasil é o de soja. Infelizmente, durante
o processo de extração, perde-se grande parte dos componentes do
grão, inclusive as isoflavonas. O molho de soja também é pobre em
fitoestrógenos e tem sal demais. Use-o com moderação.


Na dose certa
A mulher precisa consumir de 20 a 30 mg de isoflavonas na idade
fértil; após a menopausa, de 60 a 100 mg. Para saber quanto se
obtém de fitoesteróides ingerindo o grão de soja e derivados,
consulte a tabela abaixo. Segundo o engenheiro de alimentos Dong
Koo Yim, do Instituto de Tecnologia de Alimentos, em São Paulo,
as dosagens variam conforme o lote da matéria-prima, o tipo de
grão e a temperatura de cultivo (logo, os valores abaixo são
aproximados). Estima-se que a soja produzida no Rio Grande do
Sul tenha de três a cinco vezes mais fitoestrógenos do que a
originária do Mato Grosso.


Alimento Porção Isoflavonas (mg) Calorias
Soja em grãos cozida1/2 xícara35 149
Leite de soja (líquido)1 xícara38 110 (integral) 62 (light)
Bebida de soja e frutas1 xícara12 110
Tofu1/2 xícara40 94Missô1/2 xícara43 283
Tempeh1/2 xícara43 165
Farinha de soja1/2 xícara50 183

    Fontes ital/sp; united soybean board (eua); USDA nutrient database